Λουκάνικα με φλούδες από πορτοκάλι και κρασί, καπνισμένα στο τζάκι με τα αρώματα από φρέσκα φύλλα πορτοκαλιάς, δεντρολίβανου, θρούμπι, ελιάς, δάφνης και κυπαρίσσι!
ΙΣΤΟΡΙΑ
Είναι μια παραδοσιακή συνταγή που γινόταν την περίοδο των γουρνοσφαξιών. Στην περιοχή της Μεσσηνίας υπήρχε το έθιμο να παστώνουν το χοιρινό και να το διατηρούν σε κιούπια. Συνήθως κάθε οικογένεια είχε ένα χοιρινό. Με την τεχνική του παστώματος εξασφάλιζαν το κρέας που θα κατανάλωναν για όλο το χρόνο. Αυτό το χοιρινό ήταν πολύτιμο για τις διατροφικές τους ανάγκες.
Τα λουκάνικα όπως και την οματιά τα έφτιαχναν από τα έντερα του ζώου. Τα λουκάνικα τα κάπνιζαν και τα αέριζαν σε μικρά ασπρισμένα καμαράκια αρκετές μέρες, όσο διαρκούσε και η διαδικασία ψησίματος του κρέατος στο αλάτι. Την Τσικνοπέμπτη “έλιωναν” το κρέας σε μεγάλα καζάνια όπου και ολοκληρωνόταν η παρασκευή του παστού. Τα λουκάνικα τα πάστωναν μαζί με το παστό ώστε να διατηρηθούν όλο το χρόνο καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία.
Ήταν ο λαχταριστός μεζές που τράβαγε το κρασάκι του. Συνήθως τον απολάμβανε ο άντρας του σπιτιού ή εκλεκτοί μουσαφιραίοι.
ΣΥΝΤΑΓΗ
Υλικά για 6 με 7 μεγάλα λουκάνικα
3 κιλά λάπα από χοιρινό
2 κιλά σπάλα από χοιρινό
7 – 8 τεμ. χοιρινά έντερα περίπου 1 μέτρο/τεμάχιο
100 γρ. αλάτι
1.200 ml βαρελίσιο κρασί
2 κ. γλ. τριμμένα πολύχρωμα πιπέρια (περίπου 10 γρ.)
2 κ. γλ. τριμμένη κανέλα (περίπου 6 -8 γρ.)
2 κ. γλ. τριμμένο γαρίφαλο (περίπου 4 – 5 γρ.)
5 γεμάτες κ. σ. φλούδα από πορτοκάλι (ψημένη)
Εκτέλεση
Βήμα 1ο: Μαρινάρισμα. Ψιλοκόβουμε το κρέας σε μικρά κυβάκια, στο μέγεθος ενός ζαριού. (χρησιμοποιήστε το ψαλίδι της κουζίνας ή ζητήστε να το κάνει ο χασάπης με τον μπαλτά.) Το αφήνουμε να μαριναριστεί με το αλάτι, το κρασί, τα μπαχαρικά και την πορτοκαλόφλουδα για 12 ώρες στο ψυγείο.
Βήμα 2ο: Γεμίζουμε τα έντερα με το μαριναρισμένο κρέας.
Για να είστε σίγουροι για τη γεύση από το μαρινάρισμα με το αλάτι και τα μπαχαρικά τηγανίστε λίγη ποσότητα με ελαιόλαδο (υπέροχος μεζές!). Διορθώστε αναλόγως τη γεύση και μετά γεμίστε τα έντερα. Παλιά δοκίμαζαν το ζωμό που έβγαζε το μείγμα έτσι όπως ήταν ωμό. Δεν συνιστώ να το κάνετε καθώς είναι επικίνδυνο για την υγεία μας να καταναλώνουμε άψητο χοιρινό κρέας.
Βήμα 3ο: Καπνίζουμε τα λουκάνικα με καπνό από χλωρά ξύλα ελιάς και αρωματικών φυτών. Για να τα καπνίσουμε τα κρεμάμε στο τζάκι ή πάνω από μία εστία φωτιάς που έχουμε φτιάξει.
Βήμα 4ο: Αφού καπνιστούν, καθαρίζουμε τα λουκάνικα από τυχόν στάχτες και μαυρίλες περνώντας τα με ελαιόλαδο που έχουμε εμποτίσει σε χαρτί κουζίνας.
Μπορείτε να τα γευτείτε αμέσως ή να τα παστώσετε.
Αν δεν τα παστώσετε μπορείτε να τα καταναλώσετε άμεσα, ψητά στα κάρβουνα ή στο φούρνο, τηγανητά, μαγειρεμένα στο φούρνο με γίγαντες, σπετσοφάι ή ακόμη και ως γέμιση για εξοχικό στο φούρνο. Διατηρούνται στην συντήρηση για μία εβδομάδα περίπου και στην κατάψυξη για μερικούς μήνες.
Καλή επιτυχία!
Σημαντικές επισημάνσεις
Προτιμήστε άκοπα μπαχαρικά και θρυμματίστε τα στο γουδί. Θα έχετε πολύ καλύτερα αρώματα.
Αποξηράνετε τις φλούδες πορτοκαλιού ψήνοντάς τες στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.
Γεμίστε τα έντερα να τεντώσουν καλά. Με το κάπνισμα θα “φυράνουν”, θα μειωθεί ό όγκος τους καθώς θα στεγνώνουν. Τα λουκάνικα έχουν καλοκαπνιστεί και στεγνώσει όταν αποκτήσουν κοκκινωπό χρώμα και δεν είναι πολύ μαλακά όταν τα πιέζουμε.
Πλύντε καλά τα έντερα και αφήστε τα για μισή ώρα σε νερό με χυμό λεμονιού για να “σπάσουν” οι μυρωδιές.
